Honig

Honig ist nicht einfach nur süss, sondern überrascht mit einer grossen Vielzahl an Aromen und Geschmacksnuancen

Bildet sich an der Wand des Honigglases ein weiss verfärbter Bereich, nennt der Imker diese Erscheinung „Blütenbildung“. Diese weissliche Verfärbung ist nicht etwa Schimmel oder ein Merkmal für ungeniessbaren Honig, sondern im Gegenteil ein Qualitätsmerkmal für besonders wasserarmen Honig. Solcher ist ohne grössere Qualitätseinbussen über längere Zeit lagerbar. Bei Honig mit einem hohen Wassergehalt besteht hingegen die Gefahr, dass er zu gären beginnt. Dabei entsteht ein Überdruck, der beim Öffnen des Glases deutlich hörbar entweicht. Honig, der sich in Gärung befindet, riecht säuerlich und bierartig. Um allfälligen Magen- und Darmverstimmungen vorzubeugen, darf gärender Honig nur in erhitzter Form konsumiert werden (z.B. als Zutat für Gebäck).

Sollte sich eine flüssige, dunkle Schicht im oberen Teil des Honigglases abgesetzt haben, ist Folgendes passiert: Beim Auskristallisieren des Honigs wurde nicht das ganze Wasser gebunden und so setzte es sich in der Folge, zusammen mit dem Fruchtzucker, an der Oberfläche ab. Solcher Honig ist grundsätzlich nicht verdorben, sollte jedoch baldmöglichst konsumiert werden, denn die wasserreiche Schicht begünstigt die Honiggärung.

Mit wenigen Ausnahmen kristallisiert früher oder später jeder Honig, der Honig wird dabei fest und bildet eine Kristallstruktur. Wann und wie stark ein Honig kristallisiert, hängt u.a. von der Sorte ab. Traubenzucker-betonte, helle Honige, wie beispielsweise Rapshonig, kristallisieren relativ schnell. Überwiegt dagegen der Fruchtzuckeranteil, wie bei Akazien- oder Tannenhonig, bleibt der Honig lange flüssig. Je schneller ein Honig kristallisiert, desto feiner sind die sich bildenden Kristalle. Kristallisiert er hingegen langsam, wachsen grosse, grobe Kristalle. Wurde ein Honig vor dem Abfüllen cremig gerührt oder feinkristallin vorgeimpft, verhindert das sein Hartwerden. Um eine vorzeitige Kristallisation zu verhindern, kann Honig eingefroren werden.

Welches sind die sensorisch relevanten Inhaltsstoffe im Honig? Worin unterscheiden sich die Aromen von Honigtau- und Blütennektar-Honigen? Was sind die sensorischen Merkmale sortenreiner Honige? Wie kommt Honig als Süssungsmittel und Aromageber in der Küche optimal zur Geltung?

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