Wer bei der Qualität von Käse mitreden will, muss bei der Milch anfangen, denn sie prägt massgeblich seine Qualität und seinen Charakter. Die Milchqualität wiederum ist nachhaltig vom Futter abhängig, dass das Tier frisst. Zusätzlich wird sie von der Tierrasse beeinflusst, vom einzelnen Tier und seinem Gesundheitszustand, von den Haltungsbedingungen und dem Laktationsstadium, sowie von der Jahreszeit und vielen weiteren Faktoren. Grundsätzlich wirkt sich eine artgerechte Haltung und Fütterung der Tiere nach ökologischen Richtlinien positiv auf die Milchqualität aus. Denn je entspannter und zufriedener die Tiere leben, desto besser ist in der Regel die Milchqualität. Stress hingegen provoziert bei den Tieren Erkrankungen - und damit schlechte Milch.

Käse aus Milch, die nicht über 38 Grad Celsius erwärmt wird, bezeichnet man als Rohmilchkäse. Im Vergleich zu einem Käse aus thermisch behandelter Milch erreicht ein Rohmilchkäse während der Reifung eher seinen geschmacklichen Höhepunkt, denn durch das Erhitzen der Milch wird die Milchflora zerstört und Aroma-Nuancen gehen somit verloren.

Neben der Milchqualität wird die Käsequalität beeinflusst durch die Art der Herstellung (z.B. gepresst gereifter oder Brühkäse), die Konsistenz und Festigkeit (z.B. Frisch- oder Extrahartkäse), die Fettgehaltsstufen (z.B. Mager- oder Doppelrahmkäse), die Art der Rinde (z.B. Weissschimmel- oder Kunstrinde) und die Reifung (z.B. Milchsäure- oder Rotschmierreifung).

Schlussendlich besitzt jede Käsesorte typische und charakteristische Merkmale, die für ihre spezifischen Eigenschaften verantwortlich sind. Deshalb ist eine objektive Qualitätsbeurteilung fast nur möglich, wenn man die Merkmale der jeweiligen Käsesorte kennt.

Wer bei der Käseherstellung den Durchblick hat, weiss, welche Faktoren für gute Qualität verantwortlich sind, und wird den Aufwand schätzen, der hinter diesem einzigartigen Lebensmittel steckt.