Kein Olivenöl ist wie jedes andere – das hat vielerlei Gründe. Zuerst einmal, weil es eines der wenigen Öle ist, die nicht aus Pflanzensamen, sondern aus einer Frucht gepresst werden. Neben der Sorte und der Pflege des Olivenhains wird die Qualität der Oliven vom jeweiligen Terroir geprägt, das heisst Boden, Klima, Insektenbefall und Wassermenge beeinflussen neben weiteren Faktoren den Zustand der Olive. Damit ein Olivenöl in Topqualität abgefüllt werden kann, müssen die Oliven in einwandfreiem Zustand sein und unreif oder kurz vor Erreichen ihrer vollen Reife geerntet werden. Wichtig beim Ernten ist, dass die Oliven unverletzt bleiben, denn beschädigte Früchte beginnen innert Kürze zu faulen und ergeben ein fehlerhaftes Öl.

Werden die Oliven nicht innerhalb weniger Stunden nach der Ernte verarbeitet, führt dies ebenfalls zu massiven Qualitätseinbussen. In der Ölmühle lässt sich nur mit modernsten Geräten bestes Öl produzieren. Um negativen Zersetzungsvorgängen entgegenzuwirken, filtern qualitätsbewusste Produzenten ihr Öl unmittelbar nach der Gewinnung. Wer auf trübes ungefiltertes Olivenöl, frisch ab „Presse“, nicht verzichten will, sollte dieses innert zwei bis drei Monaten nach der Gewinnung konsumieren. Generell gilt ansonsten der Grundsatz: Trübes Öl oder Olivenöl mit Bodensatz sollte gemieden werden. Die Farbe dagegen sagt nahezu nichts über die Ölqualität aus.

Gutes Öl darf mehr oder weniger bitter und pfeffrig-scharf schmecken. Falls es im Hals kratzt und gegebenenfalls einen Hustenreiz auslöst, ist dies nicht negativ, sondern positiv zu bewerten. Ein bitterer Geschmack deutet auf einen hohen Gehalt an gesundheitsfördernden Polyphenolen hin.

Qualitätsöle duften nach frisch geschnittenem Gras, unreifen Banane und Nüssen, grünen Äpfeln, Kräutern, Mandeln, Pinienkernen, frischem Gemüse, Tomaten und Zitrusfrüchten. Unerwünschte Aromen im Öl sind ranzige Butter, Essig oder Heu. Finger weg von Öl, das nach Cassis bzw. nach Katzenurin riecht, denn dieser Duft steht für minderwertiges Öl, welches aus überreifen, faulen Oliven gemacht ist.