Es ist schwer geworden, beim Salz den Überblick zu behalten, denn seit es plötzlich schick geworden ist, buhlen immer mehr Salzsorten um einen Platz in der Küche. Dies obwohl chemisch gesehen Salz eigentlich nur gleich Salz ist, nämlich Natriumchlorid. Doch Herkunft, Gewinnungsart und vor allem die in geringen Mengen enthaltenen Mineralstoffe beeinflussen nicht nur die Farbe und Form der Salzkristalle, sondern auch deren Aroma und schliesslich deren Verwendungszweck.

Am einfachsten funktioniert die Beurteilung von Salz, wenn zwei bis drei Sorten von unterschiedlichen Anbietern miteinander verglichen werden. Den Geruch eines Salzes kann man unmittelbar nach dem Öffnen der Verpackung erschnuppern. Anschliessend wird das Aussehen der Salzkristalle, deren Grösse und Farbe beurteilt. Um die Konsistenz zu umschreiben, werden die Salzkristalle zwischen den Fingern zerrieben. Indem eine halbierte Cherrytomate in wenig Salz gedrückt wird, lässt sich beim Degustieren die Intensität der Salzigkeit, das Salzaroma und die Geschmacksdauer beurteilen. Falls wahrnehmbar, wird auch die Bitterkeit oder das stechende Mundgefühl bewertet. Bevor das nächste Salz probiert wird, sollte etwas Wasser getrunken werden. Da das Aroma der Cherrytomaten den Salzgeschmack beeinflusst, degustieren Profis unterschiedliche Salzsorten in Wasser gelöst. Dazu werden drei Gramm Salz in einem Liter stillem Mineralwasser mit möglichst geringem Mineralienanteil aufgelöst. Nach ca. sechs Stunden, wenn sich das Salz komplett aufgelöst hat, lässt sich im Wasser die Salzintensität beurteilen.

Von Salz profitieren weitaus mehr Lebensmittel als von Zucker. Sogar in süssem Gebäck oder in Schokolade fördert Salz den charakteristischen Eigengeschmack. Trotz seines universellen Einsatzes wird es, ganz im Gegensatz zu Zucker, nur in geringer Dosis akzeptiert. Dies ist durch die Physiologie der Zunge, des Gaumens und des Rachenraums begründet, denn die meisten Geschmacksrezeptoren dienen der Wahrnehmung von Salz, und entsprechend empfindlich ist die Reaktion darauf.